Le soufflé n’attend pas les invités
Pour 4-6 personnes
- 150 g de légumes, par exemple carottes, céleri-branche, oignon, poireau
- beurre
- 3 filets de truite sans peau, 300 g environ
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 filets de truite fumée, 200 g environ
- sel, poivre, un peu d’aneth
- beurre pour le moule
- un peu de chapelure
- 30 g de beurre ramolli
- 30 g de farine
- 2 dl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 5 blancs d’œuf
- 1 pincée de sel et 1 de poudre à lever
- Couper les légumes en menus dés. Les faire revenir dans le beurre. Poser dessus les trois filets de poisson et mouiller au vin. Couvrir et laisser mijoter dix à douze minutes à feu doux. Retirer les filets de la casserole, enlever le plus d’arêtes possible, puis hacher au robot-mixeur. Séparer les filets de truite fumée en petits morceaux et les mélanger avec le hachis de truite. Assaisonner. Filtrer le fond de cuisson et le réserver.
- Beurrer le fond seulement du moule à soufflé (de 2 litres environ) et le parsemer de chapelure. Malaxer le beurre et la farine, porter à ébullition avec le lait et le fond de cuisson du poisson sans cesser de remuer. Laisser réduire jusqu’à consistance onctueuse sur petit feu, durant dix minutes, assaisonner et laisser légèrement refroidir. Préchauffer le four à 180 degrés.
- Incorporer les jaunes d’œuf et le poisson à la sauce. Monter ensuite les blancs, additionnés de sel et de poudre à lever, en neige ferme. Mélanger délicatement à l’apprêt au poisson.
Verser dans le moule et faire cuire aussitôt dans le bas du four pendant quarante à cinquante minutes (ne pas ouvrir le four en cours de cuisson!). Servir aussitôt.
Accompagner d’une salade tiède de pois mange-tout.
