Ingrédients
Prévoir 10 min pour faire gonfler la semoule
• 400 g d’agneau haché (épaule ou gigot)
• 25 g de riz rond
• 100 g de farine
• 1 échalote
• 1 jaune d’oeuf
• 1 c. à s. de boulghour fin
• 1 c. à s. de feuilles de menthe ciselées
• 1 verre d’eau
• 1 jus de citron jaune
• 1 litre de bouillon de volaille
• sel et poivre du moulin
La recette pas à pas
Mettre 1 c. à s. de boulghour fin dans un petit récipient, mouiller à hauteur d’eau froide, et laisser gonfler la semoule pendant 10 min à température ambiante.
Porter 1 litre de bouillon de volaille à ébullition, verser le riz rond préalablement rincé et bien égoutté, et cuire à frémissement pendant 12 min en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Incorporer l’épaule d’agneau finement hachée dans le boulghour, ajouter l’échalote hachée, 1 c. à s. de feuilles de menthe ciselées, saler et poivrer.
Rouler cette farce dans le creux de la main, confectionner des petites boules de la grosseur d’une noix en les serrant bien (prévoir 6 boulettes par personne), et les passer uniformément dans la farine.
Plonger les boulettes dans le bouillon de volaille encore chaud, et les pocher pendant 6 min à frémissement sans plus y toucher car elles risqueraient de se désagréger.
Battre le jaune d’oeuf avec le jus de citron jaune, délayer avec une petite louche de bouillon de volaille, puis verser cette liaison sur les boulettes d’agneau à la menthe, sur feu éteint afin de ne pas cuire l’oeuf.
Le conseil du chef
Le boulghour est un blé germé, séché et concassé, fréquemment utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient.
Ne pas trop dégraisser l’épaule d’agneau, car le gras contribue à fixer les parfums.
Le riz sert de liant à la sauce : choisir un riz rond non traité qui, en éclatant à la cuisson et libérera son amidon et liera le bouillon.
A déguster avec :
un gigondas rouge du domaine Raspail-Ay, passé en carafe une heure avant de servir.
